밀은 세계에서 가장 중요한 식량 작물 중 하나입니다. 전 세계 인구의 3분의 1이 밀을 주식으로 삼고 있습니다. 밀은 주로 식량을 만들고 전분을 가공하는 데 사용됩니다. 최근 몇 년간 우리나라 농업은 급속도로 발전했지만, 농가 소득은 더디게 증가했고, 곡물 축적량도 감소했습니다. 따라서 우리나라 밀의 돌파구를 모색하고, 밀 이용률을 높이며, 밀 가격을 인상하는 것은 우리나라 농업 구조의 전략적 조정에 있어 중요한 과제가 되었으며, 국가 경제의 안정적이고 조화로운 발전에도 영향을 미치고 있습니다.
밀의 주요 성분은 전분으로, 밀 곡물 중량의 약 75%를 차지하며 밀 곡물 배유의 주요 구성 요소입니다. 다른 원료와 비교하여 밀 전분은 낮은 열 점도와 낮은 호화 온도 등 여러 가지 우수한 특성을 가지고 있습니다. 밀 전분의 생산 공정, 물리화학적 특성, 제품 응용 분야, 그리고 밀 전분과 밀 품질 간의 관계는 국내외에서 널리 연구되어 왔습니다. 본 논문에서는 밀 전분의 특성, 분리 및 추출 기술, 그리고 전분과 글루텐의 응용 분야를 간략하게 요약합니다.
1. 밀 전분의 특성
밀의 곡물 구조에서 전분 함량은 58%~76%를 차지하며, 주로 밀의 배유 세포에서 전분 과립 형태로 존재하고 밀가루의 전분 함량은 약 70%를 차지합니다. 대부분의 전분 과립은 둥글고 타원형이며, 소수는 모양이 불규칙합니다. 전분 과립의 크기에 따라 밀 전분은 대과립 전분과 소과립 전분으로 나눌 수 있습니다. 직경이 25~35μm인 대과립은 A 전분이라고 하며 밀 전분 건조 중량의 약 93.12%를 차지합니다. 직경이 2~8μm에 불과한 소과립은 B 전분이라고 하며 밀 전분 건조 중량의 약 6.8%를 차지합니다. 일부 사람들은 밀 전분 과립을 직경 크기에 따라 세 가지 모델 구조로 구분합니다.A형(10~40μm), B형(1~10μm), C형(<1μm)이지만 C형은 일반적으로 B형으로 분류됩니다.분자 구성 측면에서 밀 전분은 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구성됩니다.아밀로펙틴은 주로 밀 전분 과립 외부에 위치하고 아밀로스는 주로 밀 전분 과립 내부에 위치합니다.아밀로스는 전체 전분 함량의 22~26%를 차지하고 아밀로펙틴은 전체 전분 함량의 74~78%를 차지합니다.밀 전분 페이스트는 점도가 낮고 젤라틴화 온도가 낮은 특징이 있습니다.젤라틴화 후 점도의 열 안정성이 좋습니다.장시간 가열 및 교반 후 점도 감소가 거의 없습니다.냉각 후 겔의 강도가 높습니다.
2. 밀전분의 생산방법
현재 우리나라 밀전분 공장은 대부분 마틴법 생산공법을 사용하고 있으며, 주요 장비로는 글루텐 기계, 글루텐 스크린, 글루텐 건조 장비 등이 있습니다.
글루텐 건조기 기류 충돌 와류 플래시 건조기는 에너지 절약형 건조 장비입니다. 석탄을 연료로 사용하며, 차가운 공기는 보일러를 통과하여 건조한 열풍이 됩니다. 이 열풍은 장비 내에서 분산된 물질과 부유 상태로 혼합되어 기체 및 고체상이 더 높은 상대 속도로 앞으로 흐르게 하고, 동시에 물을 증발시켜 재료 건조 목적을 달성합니다.
3. 밀 전분의 적용
밀 전분은 밀가루에서 추출됩니다. 아시다시피 우리나라는 밀이 풍부하고 원료도 풍부하여 일 년 내내 생산이 가능합니다.
밀 전분은 다양한 용도로 사용됩니다. 당면과 쌀국수 포장지를 만드는 데 사용될 수 있으며, 의학, 화학, 제지 등 다양한 분야에서 널리 사용됩니다. 인스턴트 라면과 화장품 산업에도 대량으로 사용됩니다. 밀 전분 보조제인 글루텐은 다양한 요리에 활용될 수 있으며, 수출용 채식 소시지 통조림으로도 생산될 수 있습니다. 활성 글루텐 분말로 건조하면 보존성이 뛰어나 식품 및 사료 산업에서도 활용됩니다.
게시 시간: 2024년 8월 22일
